目前家庭燃料在不少城市中基本上已普及管道煤气,其余的以使用液化石油气为多。液化石油气虽然减少燃煤的硫和烟气尘埃,但它的主要成分是丙烷等碳氢化合物,使用不当会发生中毒事故。这些燃料燃烧时都需要消耗室内氧气而排出一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氮氧化合物、醛类、苯并芘以及烟灰微细尘粒等有毒气体和颗粒,这对神经系统、眼结膜和呼吸道粘膜有刺激性,并且具有潜在的致癌性。     我们日常食用的植物油通常是二级油,炒菜时当油温在110℃左右时,油面平静无油烟冒出;达到130℃时生油味虽被去除,油酸却发生氧化反应,生成一系列挥发性化学物质,脂肪氧化,油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏,蛋白质变成高分子聚合物;当油锅温度达150℃时有青烟冒出;200℃以上时青烟较多,由于油中甘油热解失水,有辛辣味的丙烯醛类物质逸出,会使人有咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多的感觉,一些人甚至如同饮酒一般产生醉意,有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘咳嗽。油温越高分解的产物越复杂,当锅中油被烧到起火时,温度超过300℃,除产生丙烯醛外,还产生一种属二烯类凝聚物,可导致慢性呼吸道炎症,并使细胞突变致癌。我们日常生活中,抽油烟机的集油杯中的深褐色粘稠液就含有此类对人体有害的裂解产物。       经常有一些人在烹饪过后却没有食欲、嗅觉迟钝、口渴、头晕,有眼、鼻、喉被刺激的症状,国外将之称为“醉油综合症”。长期吸入油烟可损伤细胞膜发生脂质变性,导致心脑血管病、癌症发生率的增加。       为了尽量减少厨房里不良环境因素对人体的危害,炒菜烹饪时应有良好的通风,油锅温度不宜过高,既减少油烟生成又保持蔬菜中维生素成分,还可以改用经过脱色、脱酸、脱过氧化物等工艺处理的精制油。  

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